[Recette du Chef] Le merlu d’hiver

Ingrédients pour 6 personnes :

• 1 kg de merlu ouverts sur le dos, votre poissonnier vous le fera avec plaisir (soit 3 merlus de 400 g pièce)
• 500 g de butternut
• 250 g de queues de cèpes (ou champignons)
• 100 g de chorizo
• 3 tranches de pain (pour les croûtons)
• 1 oignon rouge, 2 gousses d’ail
• 1 botte de ciboulette, 1 branche de thym
• 20 ml d’huile d’olive, 100 ml de vinaigre de vin rouge,
• 1 filet d’huile de tournesol
• Poivre, piment d’Espelette

Pour la sauce au beurre blanc :

• 3 échalotes
• 15 cl de vinaigre de cidre
• 15 cl de vin blanc sec
• 20 cl de crème fraiche liquide
• 20 gr de beurre

Pour les graines torréfiées :

• 50 g de noisettes décortiquées
• 50 g de graines de courge
• 5 g d’épices curry
• 5 g d’épices couscous
• 2 g de fleurs de sel

En accompagnement :

• 800 g de pomme de terre grenailles
  

  

Les étapes de la recette

• Éplucher et tailler le butternut et les champignons en brunoise et les faire sauter à la poêle dans l’huile d’olive avec l’ail. Assaisonner et réserver.
• Tailler le chorizo en lanières, le faire suer 3 minutes à la poêle et réserver.
• Pour les croûtons, tailler les tranches de pain en dés, les mettre au four avec un peu d’huile d’olive et fleur de sel 10 min.
• Concasser les noisettes, les mélanger avec les graines de courge et les épices (curry, épices couscous), une pincée de fleur de sel. Ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive et faire torréfier au four 6/8 min.
• Émincer les oignons rouge. Les plonger dans 100 ml de vinaigre de vin rouge bouillant avec une cuillère à soupe de sucre pendant 1 minute.
• Ciseler la ciboulette.
• Tailler les pommes grenailles en 4, les colorer à la poêle avec l’huile de tournesol et le thym.

Pour la sauce :

Plucher et ciseler les échalotes. Les mettre dans une casserole avec le vin blanc et le vinaigre de cidre. Poivrer. Faire réduire à sec et mouiller avec la crème liquide. Rajouter le beurre. Fouetter et saler.

• Déposer les merlus sur du papier cuisson avec un filet d’huile d’olive, le saler et le poivrer. Mettre au four 6 min à 180°.
• Pendant le temps de cuisson, mélanger la butternut, les champignons, le chorizo, les croûtons, les oignons rouges et la ciboulette.

A la sortie du four, déposer votre garniture sur le merlu. Saupoudrer du mélange de graines torréfiées, accompagner des pommes de terre et de la sauce.

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A la semaine prochaine pour une nouvelle recette 🙂

Guillaume Germanaz, Chef du 1930, Restaurant du Domaine de Larchey