[Recette du Chef… pâtissier!] Les choux chantilly caramel au beurre demi-sel

Ingrédients pour 8 personnes :

Pour les choux

• 125 g de lait
• 125 g d’eau
• 5 g de sel fin
• 10 g de sucre
• 80 g de beurre
• 125 g de farine
• 5 œufs

Pour la chantilly

• 300 g de crème liquide
• 40 g de sucre glace

Pour le caramel

• 125 g de sucre
• 60 g de beurre demi-sel
• 200 g de crème liquide

Les étapes de la recette

Réaliser la pâte à choux

Dans une casserole, réunir lait, l’eau, sel et beurre découpé en morceaux

Porter à ébullition Ajouter hors feu la farine

Mélanger à la spatule

Dessécher la pâte puis ajouter un par un les œufs

Remplir la poche munie d’une douille unie

Puis les pocher en quinconce les choux sur la plaque à pâtisserie

Les dorer soigneusement

Cuire les choux au four à 200°c pendant 25 à 30 minutes.

Chantilly

Monter la chantilly à l’aide d’un batteur

Caramel

Chauffer le sucre dans la casserole

Déglacer avec la crème

Puis ajouter le beurre

Laisser refroidir

Assembler les choux

Mettre au fond du choux coupé en deux du caramel. Réaliser une belle rosace de chantilly et remettre le chapeau des choux.

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A la semaine prochaine pour une nouvelle recette 🙂

Jérémie Grondin, Chef Pâtissier du Domaine de Larchey